Stelle d’alta quota

Proviamo a immaginare il piatto cucinato da un grande chef stellato, immaginiamone gli ingredienti. Aggiungiamo un tavolo e delle sedie tutte intorno. Sforziamoci ancora un po’ e proviamo ad ascoltare i suoni che si sentono oltre le porte, già aperte, del ristorante. Prendetevi un minuto, e ascoltate bene. Non è Milano centro, non c’è traccia di vita cittadina. Riprovate ancora. Non ci sono neppure le onde del mare, Sorrento, quindi, non è.

Quello che dovreste immaginare è il silenzio che è possibile solo raggiunta una certa quota di montagna, diciamo pure il fruscio del vento d’altura.
E, a questo punto, dovreste cambiare gli ingredienti al vostro piatto. Via le radici esotiche, via anche il mix di ortaggi di giugno ed erbe amare di novembre. Al loro posto aggiungete solo ingredienti di stagione, coltivati in terra dai contadini. Non c’è spazio per le serre a quota 1500.

St. Hubertus

Norbert Niederkofler è uno di quegli chef che ha reso una priorità assoluta sancire un profondo legame tra il territorio dell’Alta Badia e alta cucina. Con il suo ristorante St. Hubertus di San Cassiano, quota 2000 mt, lo chef ha abbracciato una visione radicale della cucina gourmet: ha scelto, infatti, di acquistare materie prime prodotte solo da chi abita la montagna, da piccoli produttori locali custodi, spesso unici, del sapere contadino e caseario. Affidarsi alla comunità che vive la montagna per tenere in vita il territorio, tenerlo e mantenerlo nella sua forma originaria. Tradizione e innovazione senza retorica portata avanti, anche, dalla voglia di includere nella propria brigata giovani cuochi e pastry chef per tramandare loro le buone pratiche della nuova cucina.

Difficilmente troverete lo stesso menù riproposto in due stagioni differenti. L’impegno dello chef sull’uso degli ingredienti sostenibili e di stagione è totale: Cook the Mountain è un evento, un progetto ma prima ancora un’idea, dove l’ambiente e la cucina diventano le basi di un vero cambiamento sociale; dice lo chef: “Punto di partenza di questo cambiamento dev’essere la cucina, intesa come catalizzatrice di processi culturali per la diffusione di un modello di sviluppo sostenibile. In quest’ottica il cuoco deve assumersi il ruolo di “educatore emozionale”, capace di promuovere un nuovo stile di vita”.

Tutela e turismo consapevole

In questo senso la cucina diventa manifestazione della cultura identitaria di un luogo, promuovere questa idea di enogastronomia è promuovere il pascolo, il borgo la piccola bottega; gustare con consapevolezza i prodotti della terra cresciuti alla maniera antica restituisce al paesaggio la bellezza originaria, ripetere questa pratica la preserva nel tempo.

Chi vive la montagna tutto l’anno conosce le difficoltà che porta con sé la stagione invernale, diventa necessario avere scorte di viveri così come è altrettanto fondamentale ridurre gli sprechi e dargli nuova vita.
Nella cucina del St. Hubertus, spesso, al piatto della portata ordinata segue, o si accompagna, un altro piatto preparato con tutte quelle parti ancora buone che non sono state usate per la portata principale. Sono gambi e grassetti o tagli meno pregiati che vengono cucinati e serviti con un fine etico che mira a ridurre l’impatto degli scarti di cucina nell’ambiente e a sensibilizzare sulla valorizzazione di parti meno nobili.

Con l’idea di favorire chi vuole provare un menù degustazione da Tre Stelle Michelin senza rinunciare alla vera montagna, lo chef propone un’esperienza ancora più radicale, meno formale, più semplice nel gusto, ma decisamente affascinate.
La domenica mattina il St. Hubertus si trasferisce al Piz Sorega, lo hanno chiamato Pranzo in baita. Ci si accomoda in una baita in legno senza elettricità, un vero rifugio, riscaldato solo dal fuoco delle stufe a legna e con pochi posti a sedere, buoni per la compagnia di qualche amico o una famiglia numerosa. Funziona così, alle 8 del mattino lo chef e gli ospiti si incamminano a piedi verso la baita facendo foraging, ovvero, raccogliendo funghi erbe spontanee o selvatiche che saranno poi cucinate dallo chef.
Il pranzo viene servito alla maniera della montagna: formaggi, salumi e pasti caldi che sanno di bosco e valli, ma cucinati sapientemente dalle mani dello chef Niederkofler in persona, mentre dagli affacci della piccola casa in legno ci si gode la meravigliosa vista che dà sulle Dolomiti.

Photo credits: unsplash.com e rosalpina.it